EL VINO EN ROMA

El vino [...],

el loco que impulsa a cantar inclusive al muy sabio,

y a reír muellemente, y hace que uno a bailar se levante

y profiera alguna palabra que, cierto, mejor no decirla.

Od., XIV, 463-4661

El vino, junto con el aceite de oliva y el trigo, no sólo es la base de la alimentación de los pueblos que habitaron el Mediterráneo, sino que constituyó un factor de identidad de dichas culturas; el consumo del vino y del olivo marcó claramente la distinción entre romanos y bárbaros, pues éstos se caracterizaron por beber cerveza y por utilizar manteca. De hecho, no es posible entender el mundo griego y romano sin mencionar el vino, pues, sin duda, esta bebida constituyó la "base material y simbólica de la civilización de la cuenca mediterránea", y su importancia civilizadora resulta insoslayable.

De re coquinaria

Podemos decir que el aprecio por el vino fue prácticamente unánime entre los escritores griegos y latinos de la antigüedad; en el caso de los romanos, los autores nos han dejado abundantes testimonios de las variedades, usos y virtudes de este néctar: las epístolas de Séneca, las sátiras de Juvenal, los epigramas de Marcial, la lírica de Horacio, la cena de Trimalción, descrita por Petronio no se comprendería sin el vino. Por otro lado, también las obras de los llamados agrónomos, como Catón y Columela, así como las de Varrón, Cicerón y Virgilio, nos informan sobre su cultivo y utilización.

Ahora bien, desde el punto de vista del arte culinaria, el único testimonio conservado es el libro llamado De re coquinaria, atribuido por la tradición a Apicio, rico y excéntrico personaje, que vivió bajo el reinado de Tiberio; sin embargo, la redacción de la obra que hoy tenemos data de fines del siglo IV o de principios del V d. C., y en ella se agrupan, distribuidas en diez libros, casi quinientas recetas.

El De re coquinaria representa, pues, el único corpus culinario latino que poseemos; configurado a lo largo de cuatro siglos, diversos compiladores anónimos fueron añadiendo al núcleo primigenio de escritos apicianos, tal vez a modo de un fichero de cocina, otros textos de fuentes distintas y con finalidades diversas, pero temáticamente relacionados entre sí y siempre conservando el nombre de Apicio al frente del corpus de recetas.

En el recetario de Apicio, resulta abrumadora la cantidad de menciones explícitas al vino, pues aparece citado casi en trescientas ocasiones, sea en forma pura (merum), sea en forma de alguna de sus variedades: vinos dulces (mulsum, passum), vinos cocidos (defritum, carenum, sapa), o vina condita (licores cocidos y condimentados).

Si ordenamos las distintas clases de vinos romanos antiguos, a lo largo de una línea imaginaria trazada a partir del mostum, el simple zumo de la uva, es decir, desde el primer estadio de la elaboración del vino, hasta llegar, en último término, al vinagre, etapa final del proceso de fermentación, encontramos que la cocina apiciana se sirve de prácticamente todas. Por ejemplo, el mosto es usado por Apicio para corregir el sabor del garo y para preparar los vina ficticia, de los cuales hablaré más adelante.

Los vinos puros (vina mera)

Siguiendo esa línea imaginaria, luego del mosto se sitúan, primero, los vinos puros, esto es, los vina mera, constituidos por el jugo de la fruta ya fermentado, pero sin adición de agua ni edulcorante o condimento alguno. En el De re coquinaria, el merum aparece mencionado en diecisiete recetas, aunque en ninguna de ellas se especifica la clase de vino de que se trata. Al respecto, cabe recordar que los mera más afamados fueron el falerno, el másico, el albano, el cécubo, el setino, por mencionar tan solo algunos de los caldos italianos de mayor renombre en la antigüedad; todos estos vinos, por cierto, se denominaron, al igual que hoy, por su lugar de origen.

En la cocina, el merum, en particular, y el vino, en general, fueron empleados como aliño, en combinación con el garo y el aceite, especialmente para los vegetales hervidos (calabazas, colecitas, puerros o alcachofas, entre otros), y para los huevos fritos o duros, al momento de servirlos. También fue usado como líquido de cocción, según muestra Apicio en una de sus recetas: "cortas el pollo en trozos pequeños, y lo haces que hierva con garo, aceite y vino". Por su contenido en glicerina, se le utilizó asimismo para ligar salsas (iura),para cuajar ciertos platillos, llamados patinae o patellae, tal vez similares a nuestros budines dulces o salados, y para espesar los tradicionales pultes, especie de papillas o potajes, elaborados con trigo molido y tostado, que posteriormente se cocía diluido en agua o leche.

Vino endulzado con miel (mulsum / oenomel)

Después de los vina mera, hay que situar el mulsum, esto es, el vino endulzado con miel, que se elaboraba mezclando miel de primera calidad, como la proveniente del monte Himeto en el Ática, a un vino también de óptima clase, en especial el falerno o el másico. El resultado constituía una bebida apreciadísima por los romanos, como lo ponen de manifiesto los versos de Horacio y de Marcial.

En las recetas apicianas, el mulsum se menciona en quince ocasiones, y se utiliza de la misma manera que el vino: para hervir verduras, como líquido de cocción; para ligar y aderezar budines, y para confeccionar diversas salsas servidas con pescados, aves o carnes. Cabe señalar que, en De re coquinaria, el término latino mulsum y oenomel, su correspondiente vocablo transcrito del griego, aparecen empleados como sinónimos y se usan para suavizar la salsa blanca que, en este caso, acompaña los escalopes:

[Mueles] pimienta, comino, ligústico, semilla de ruda, ciruelas; lo rocías con vino; lo templas con vino enmielado (oenomeli) y vinagre. Lo agitas con una ramita de timo y orégano.

Y, a continuación, Apicio ofrece, con ligeras variantes, otra salsa blanca para los escalopes:

[Mueles] pimienta, timo, comino, semilla de apio, hinojo, menta, baya de mirto, uva pasa. Lo templas con vino mulso. Lo agitas con una ramita de ajedrea. 

Licores (vina dulcia)

En seguida del vino mulso, se ubican los licores o vina dulcia, de los cuales es necesario distinguir el passum, vino obtenido a partir de las uvas pasas secadas al sol, y los vina cocta: ambos eran sumamente dulces y espesos, debido a la cocción a que eran sometidos, por medio de la cual se reducía el nivel de líquido y se concentraba la fructosa propia del mosto. Los romanos reconocían tres clases de vinos cocidos: sapa, defrutum y carenum; en los dos primeros, el líquido se reducía a dos tercios o a la mitad, mientras que en el último, a una tercera parte; sin embargo, los propios autores antiguos no muestran acuerdo acerca de la precisión de estas distinciones. De hecho, la voz defrutum o defritumterminó por convertirse en un apelativo genérico para referirse indistintamente a cualquier tipo de vino cocido.

A excepción del vino paso, que usualmente estaba destinado para el consumo de las mujeres, el empleo de estos licores es dominio exclusivo de la gastronomía y de la medicina. Así, en cocina, el vino paso, el defrito y el careno se usaban para endulzar y conservar alimentos, como sustitutos de la miel; para dar color a los platillos, y para confeccionar casi toda clase de salsas y de aderezos.

Apicio también nos da muestras de su empleo en farmacopea, en el capítulo titulado Pulmentarium ad ventrem, esto es, "Potajes para el estómago", que está en el libro tercero (Cepuros) donde se recogen las recetas acerca de las hortalizas). Como ejemplo esta receta para el estómago:

Se limpian unos manojos de acelga, sin lavarlos. Espolvoreas nitro en medio de ellos y atas cada uno de esos manojos. Los pones en agua. Cuando se hayan cocido, los colocas en un recipiente junto con vino paso o con careno; sobre ellos espolvoreas pimienta y comino, y viertes un poco de aceite. Cuando haya hervido, mueles polipodio y trozos de nuez junto con garo; se vierte en un recipiente que esté hirviendo, y se cubre. Se retira de inmediato y se emplea.

La naturaleza medicinal de esta preparación es obvia, no sólo por el lema del capítulo donde se inserta o por el propio título de la receta, cuyo ad ventrem resulta muy elocuente, sino también por algunos de sus ingredientes, como la acelga, y las nueces; el polipodio, además, es un purgante, de uso exclusivo para la medicina, pues no hay evidencias de que la culinaria se haya servido de él más que en las dos ocasiones que aparece mencionado en De re coquinaria. El vino paso, el careno y el garo tenían propiedades terapéuticas ampliamente reconocidas por la antigua dietética.

Mientras que el defritum y el passum aparecen citados 51 y 64 veces, respectivamente, en las recetas de De re coquinaria, la sapa sólo está incluida, en lugar de miel, en una preparación para que las moras se conserven durante largo tiempo: saca de las moras su jugo, y mézclalo con sapa; colócalo junto con las moras en un vaso de vidrio. Lo conservarás por mucho tiempo.

Tal vez podríamos pensar que esta conserva de moras resulta un antepasado remoto de la mermelada, ya que la naturaleza tan densa de estos vinos los hacía mucho más parecidos a un jarabe que a un licor.

Vinos artificiales (vina condita / vina ficticia)

Prosiguiendo el trazo de nuestra línea imaginaria, toca ahora hablar de los llamados vina condita, también llamados "vinos artificiales", vina ficticia: vinos no sólo cocidos, sino condimentados con especias y hierbas de olor, que, por lo tanto, se sitúan en el extremo opuesto al vino puro. Estos caldos se obtenían mediante la maceración en mosto de un producto, generalmente de origen vegetal, y se aderezaban con pimienta, pero también con otras especias diversas, como el azafrán, y con resinas, como la almáciga. Las bebidas resultantes fueron usadas especialmente como medicamentos, digestivos o tónicos reconstituyentes, como el ajenjo. Para prepararlo, Apicio sugiere: 

[...]moler una onza de ajenjo del Ponto, limpio, con un dátil de Tebas, tres gr. de almáciga, 3 gr. de hojas de nardo, 6 gr. de costo, 3 gr. de azafrán y 10 litros de vino de la misma calidad [...]

Para hacer vino de rosas o de violetas, se engarzan los pétalos de las flores en un hilo, se sumergen en mosto durante siete días; al cabo de ellos, se reemplazan por otros pétalos nuevos; este procedimiento se repite tres veces, y después, se cuela el vino; al momento de beberlo, se le añade miel. De modo semejante se elabora el vino de cidro: se colocan las hojas verdes del árbol en una cestita de palma; ésta se introduce en una vasija con mosto sin fermentar; y, pasados cuarenta días, se retira y, de ser necesario, se le añade miel. 

En Apicio, también aparecen mencionados el vinum myrteum, que se hacía dejando macerar bayas de mirto en mosto, y el piperatum, que se elaboraba agregando pimienta molida al vino paso.

Vinagre (acetum)

Por último, llegamos al vinagre (acetum), el término final de la línea evolutiva del vino, cuando éste deja de serlo, porque se ha convertido en un producto diferente. Como es sabido, el vinagre se produce, cuando el vino se vuelve agrio a causa de una segunda fermentación provocada por la presencia de una bacteria, la acetobacter, que produce el ácido acético. Sin embargo, a lo largo de los tiempos, el vinagre, lejos de ser considerado un vino echado a perder, ha sido un condimento y un conservador muy estimado por sus múltiples usos y propiedades. Apicio distingue varias clases, sea según su procedencia: vinagre etiope, siriaco y líbico; sea según los ingredientes que se le añaden: vinagre de comino (cuminatum),de anís (anetatum), de cilantro (coriandratum), o de laserpicio (laseratum), estos últimos verdaderos aderezos.

El uso del vinagre en la culinaria apiciana es muy semejante al que tiene en la cocina contemporánea: constituye el aliño preferido para las verduras crudas o cocidas, y la base, junto con la miel y la mostaza, de diversos aderezos para ensaladas. Hay que señalar que, a partir del vinagre, también se obtenían otras bebidas, como la posca, hecha a base de vinagre diluido en agua, constituía una bebida ligeramente ácida y refrescante.

En suma, en De re coquinaria, el vino se manifiesta como un ingrediente fundamental de la cocina romana, sea en su forma pura, sea mezclado con miel o con agua, sea cocido o condimentado con especias; el vino incluso da nombre a ciertos platillos, como el de esta receta de porcellum oenococtum, es decir, para preparar un lechón cocido al vino:

Se cocina previamente el lechón, y se arregla. Se añade en un cazo aceite, garo, vino y agua; se revuelve con un manojo de porro y cilantro. A media cocción, se colorea con defrito. En el mortero, se agrega pimienta, ligústico, alcaravea, orégano, semilla de apio, raíz de laserpicio, se tritura; se rocía con garo y con su propio jugo; se templa con vino y con vino paso. Se vacía [la salsa] al cazo, se hace que hierva. Cuando haya hervido, se liga con fécula. Habiendo puesto el lechón en una fuente, se baña [con la salsa], se le espolvorea pimienta y se sirve.

Según se advierte a partir del testimonio de Apicio, el vino, con todas sus variedades y derivados, resultó un líquido sumamente versátil para la gastronomía romana de la antigüedad: además de ser la bebida por antonomasia para acompañar la comida, sirvió para aderezar y guisar alimentos; para ligar salsas y diversos platillos, para dar color a las preparaciones; para endulzar y para conservar alimentos, y hasta para preparar remedios.

Más aún, en De re coquinaria se revela un conocimiento profundo de las propiedades y de las virtudes del vino, así como de los procesos de vinificación, de hecho, hay aquí una receta para convertir el vino negro en blanco, la cual sorprende por su extraordinario parecido con los procesos modernos de clarificación y decoloración del vino:

Se vierte en la botella harina de haba o tres claras de huevo, y se agita por largo tiempo: al día siguiente el vino será blanco. Las cenizas de la uva blanca hacen lo mismo.

Sin duda alguna, el recetario de Apicio resulta no sólo un vívido testimonio de los hábitos alimentarios y de las prácticas culinarias de los antiguos romanos, sino un fiel reflejo de su cultura: más aún, la cultura romana, al igual que su cocina, no puede ser concebida sin el vino.

COCINA ROMANA

Más que en los propios manjares la diferencia esencial entre nuestro gusto y el de los antiguos romanos se encuentra en el modo de guisar y en los condimentos. Por ejemplo, Apicio aconseja guisar los pichones con pimienta, dátiles, miel, vinagre, vino, aceite y mostaza, mientras que hoy estas aves se comen muy sencillamente guisadas, asadas o fritas. Como nosotros, los romanos les gustaban mucho las setas, pero las cocían con miel. Entonces, se comían muchos de los pescados que aparecen habitualmente en nuestras mesas, pero los presentaban en guisos extraños, en cuya composición entraban ingredientes hoy poco comunes como ciruelas, albaricoques, puré de membrillo, miel, helenio, angélica, etc.

Casi dos terceras partes de los ciudadanos romanos vivían bajo la constante amenaza del hambre. La alimentación de las clases pobres estaba reducida a poco más que una papilla de harina, un trozo de pescado salado y fruta de mala calidad. Estas comidas se contemplaban a veces con algunas legumbres u hortalizas cocidas, sobre todo con col. También se tomaban con frecuencia ortigas, acelgas o castañas, todo ello en forma de potajes.

Normalmente se hacían tres comidas. La primera la tomaban a la mañana al levantarse y constaba de un vaso de agua. Hacia media mañana se tomaba un ligero refrigerio que denominaba ientaculum, compuesto casi siempre por unas frutas, un trozo de queso u otros alimentos ligeros. Después, al mediodía, se hacía una comida sencilla que se solía realizar en el mismo lugar en el que se trabajaba. Se denominaba pandrium y casi siempre estaba compuesta por algunos manjares que se comían en frío y que solían ser restos del día anterior. Finalmente a la tarde se realizaba la principal comida del día, la cena, que en los tiempos más primitivos se denominó vesperna.

Verduras y legumbres

Entre las hortalizas eran muy apreciadas las coles, de las que se conocían muchas variedades. Las coles fueron desconocidas para los hebreos y los egipcios y en tiempos de Plinio el Viejo para que una col fuera apreciada por los gastrónomos debía tener gran tamaño y conservar, después de ser cocida, un hermoso color verde, para lo cual el cocinero al condimentarla la dejaba previamente en maceración con aceite.

También eran de uso frecuente en la cocina romana las lechugas, de las que Plinio describe diversos tipos, unas espigadas y otras con cogollo. Las lechugas se conservaban para disponer de ellas en todas las estaciones del año, metidas en salmuera. En los tiempos primitivos las lechugas se servían a modo de aperitivo, pero más tarde se presentaban al final de las comidas.

Las acelgas se guisaban como las coles pero se les adicionaba como condimento una generosa cantidad de mostaza para corregir su insipidez. Las ortigas fueron muy estimadas como verdura, llegando a cultivarse. Los ejércitos romanos hacían un gran consumo de esta planta, de la que hacían plantaciones cerca de sus campamentos. Otra verdura hoy caída en desuso fueron las malvas, que se comían en ensalada.

El helenio, que hoy es solo una planta de jardín cuya raíz tiene sabor acre y amargo pero aromática, se tomaba entonces hervido. Los puerros eran apreciados tanto por los bulbos como por sus hojas. Durante muchos años fue utilizada la achicoria silvestre pero solo muy tardíamente se cultivó la escarola.

Los cardos eran una verdura de lujo y tenían especial fama los que se importaban de la Bética o de Cartago. Sus tallos solían confitarse teniéndolos en maceración con una mezcla de vinagre y miel perfumada con selfión y comino. Se han conservado algunas recetas romanas para condimentar los fondos de alcachofa.

Los rábanos fueron una de las primeras raíces que se cultivaron en las huertas pero no en la forma que hoy se hace, pues se dejaban crecer los tallos que eran más apreciados que la propia raíz. También se conocían los nabos y las zanahorias.

Las cebollas eran indispensables en la antigua cocina romana. Se conocían distintas especies y se decía que las redondas eran de mejor calidad. Las rojas eran más acres y las blancas, más dulces. Las cebollas se dejaban secar para conservarlas o también se preparaban en vinagre. Además de las cebollas, ajos y chalotas se consumían otros bulbos que tenían reputación de afrodisíacos, como los de Jacinto, gladiolo y asfódelo.

Las calabazas y calabacines eran usados en las comidas romanas. Se conservaban colgados ante el hogar con lo que adquirían un sabor a humo que era muy apreciado. Los pepinos fueron la hortaliza preferida por el emperador Tiberio, cuyos hortelanos realizaron verdaderos milagros para disponer de ellos en todo momento cultivándolos en bancales móviles que permitían tenerlos expuestos a los rayos de sol durante todo el día.

Las leguminosas más apreciadas eran las lentejas, sobre todo las pequeñas lentejas egipcias, redondas y oscuras que se condimentaban en múltiples guisados. El ejército hacía un consumo muy importante de esta legumbre.

Las habas eran conocidas desde tiempos muy antiguos y jugaban un importante papel en algunas ceremonias religiosas. En ocasiones la harina de habas se mezclaba con la de trigo para hacer pan. En diversos lugares se mencionan los guisantes. Los granos de arveja se comían indistintamente como guisantes.

Los garbanzos eran un manjar muy popular entre las clases humildes y se acostumbraba a venderlos tostados como golosina en los espectáculos públicos.

Los romanos fueron muy aficionados a las setas y conocían muchas variedades como agáricos, boletus… Las más apreciadas eran las conocidas como amanita cesárea. Se cotizaban mucho todas las clases de trufa, la negra de Egipto, la blanca de Cirenaica y el llamado geranión de Tracia. Estos hongos se suponían engendrados por el rayo y se buscaban con ayuda de un cerdo que hozaba en el suelo.

Las aceitunas fueron muy solicitadas por todas las clases sociales, mucho mas de lo que lo son en la actualidad. Se preparaban con los más diversos aliños y salmueras desde tiempos muy remotos.

Frutas y frutos

Las frutas de uso común en la Roma antigua eran en su mayoría las mismas que actualmente se consumen, con excepción de algunos frutos cítricos que se importaron de Oriente, como el limonero. La naranja agria se conoció mucho más tarde, en tiempo de las Cruzadas. Las variedades dulces y la mandarina se trajeron de China en tiempos posteriores.

En la Roma Imperial se conocían más de veinte variedades de manzana, muchas de ellas no identificadas. La mayoría de ellas se importaban de Aquileya. Se comían crudas, cocidas con agua o vino, asadas sobre las brasas y a veces se dejaban secar al sol para hacer sidra.Las peras generalmente se comían de la misma manera y al igual que otras frutas, se confitaban con miel para conservarlas durante largo tiempo.

Para obtener ciruelas de buena calidad los plantones de ciruelo silvestre se injertaban sobre pies de manzano o almendro. Las más apreciadas eran las que se importaban de Damasco en estado de pasas. La cereza era muy popular, pero en los tiempos más remotos sólo se conocían las que crecían de modo espontáneo en Persia, Armenia y en Europa Central. La higuera que crece de modo espontáneo en el Mediterráneo era el árbol frutal más popular en el mundo antiguo y los higos la fruta más abundante en la ciudad

El membrillo era originario de Persia y se comía asado o cocido con miel y cubierto con una pasta de harina. Las frutas más caras, que sólo se presentaban en los grandes banquetes, eran el melocotón y el albaricoque. El albaricoque se utilizaba como condimento en muchos guisos famosos como el picadillo de cerdo de Mattius. Ambas frutas comenzaron a cultivarse en Roma a mediados del siglo I a. C. No se conocían los nísperos pero si las acerolas que se preparaban dejándolas cocer con mosto de uva que se reducía por el calor hasta darle consistencia de jarabe.

Los dátiles gozaban de gran favor y se tomaban como postre. Con ellos se hacía un licor dulce que gustaba mucho y que recibía el nombre de caryotum. Las almendras era costumbre tomarlas al principio de las comidas para excitar la sed. Las uvas eran uno de los postres predilectos en la mesa romana. Se comían frescas o se dejaban secar al sol para convertirlas en pasas.

Los condimentos

Los condimentos eran de los productos más caros en el Imperio Romano. Eran considerados como verdaderos tesoros y hasta se especulaba con ellos. Era normal que tuvieran gran valor ya que algunos de ellos venían de remotos países y tenían que recorrer tremendas distancias en difíciles condiciones de conservación hasta que llegaban a las manos del consumidor.

Era innumerable la cantidad de hierbas, semillas, frutos y raíces que se empleaban para sazonar los guisos. El azafrán tenía fama de afrodisíaco y se creían que evitaba la gordura. Apicio sólo menciona su uso para preparar un vino aromático y como colorante de determinados manjares.

El hinojo y la alcaravea se usaban sobre todo para aromatizar el pan. Los granos de adormidera eran muy apreciados como aperitivo y se preparaban tostándolos cuidadosamente y luego mezclándolos con miel. El sésamo era mucho menos utilizado de lo que lo fue en la antigua Grecia. El apio silvestre era muy apreciado, tanto por sus hijas como por sus semillas. Sus tallos se confitaban y lo mismo se hacía con los de la angélica.

Se cultivaba el perifollo, mientras el perejil y la ajedrea sólo se usaban en estado silvestre. El hisopo originario de Creta se usaba para corregir la frialdad de las lechugas, y el tomillo y orégano eran de uso corriente, como el laurel. El romero y la albahaca también se usaban, el estragón ni se conocía y era sustituido por el pelitre que hoy en día sólo se emplea en la fabricación de insecticidas. La menta, sobretodo desecada, elevaba el espíritu y excitaba el apetito.

La especia más usada en Europa fue la pimienta que intervenía en casi todos los platos, venía de la India y los romanos la usaban en tres formas diferentes. La llamada pimienta larga, que estaba constituida por la vaina entera conteniendo las semillas, recogida en plena madurez y secada al sol. La pimienta blanca, decorticada, y la pimienta negra , formada por los granos maduros y secados al sol. Su elevado coste hacia que fuera falsificada con bayas de enebro o de mirto.

La mostaza era también muy solicitada y solía prepararse por los cocineros según las recetas más variadas. El vinagre era un producto fundamental en la cocina romana y se obtenían muchas clases, hoy desconocidas: de vino, de calabaza, de peras o de higos.

Muchas de las sustancias aromáticas que hoy son de uso frecuente en nuestras cocinas eran desconocidas en la época romana, así sucedía con la vainilla, la nuez moscada y el clavo de especia, pero conocían una variedad de canela, al parecer muy mediocre.

Salsas: garum, liquanem, muria y allec

La principal característica de la cocina romana consistía en el uso abundante, mas bien abusivo, de determinadas salsas de pescado que se obtenían después de un largo proceso de elaboración y que se conservaban en ánforas como preciado tesoro. Estas salas recibían los nombres de Garum, Liquanem, Muria y Allec. Se preparaban de mil maneras distintas y sus diferentes aromas dependían en gran parte de las técnicas de preparación y en parte de la clase de pescado de que provenían. Algunas citas que se conservan de la antigüedad nos permiten tener una idea de cómo se elaboraban estos extraños condimentos.

Se comenzaba por obtener el llamado liquanem, base fundamental de estos preparados. Para ellos se colocaban en un gran recipiente las entrañas de determinados peces, principalmente caballas, que se mezclaban con la carne desmenuzada de estos mismos peces o con pescados de pequeño tamaño y se removía todo el conjunto hasta transformarlo en una pasta homogénea que se exponía a la acción de los rayos solares, batiéndola con frecuencia para favorecer la fermentación. Cuando por la acción del calor se reducía la parte líquida, se sumergía en la vasija un pequeño canasto y el líquido que se filtraba dentro del mismo era el denominado garum, producto exquisito para el gusto de entonces, que llegaba a alcanzar altísimos precios.

Las heces que quedaban en el recipiente una vez extraído el garum, se denominaban allec, producto menos refinado y por tanto, más barato. El término muria, significaba agua salada o salmuera , aunque se empleó después para designar un tipo determinado de garum.

El buen punto de los manjares dependía en gran parte de la habilidad del cocinero para dosificar el garum, cuyo exceso podía transformar un plato dedicado a un manjar nauseabundo. Este garum, se presentaba aromatizado con diversos productos, en relación a los cuales recibía distintos nombres. Cuando se mezclaba con agua para diluirlo se llamaba hidrogarum, con vino oenogarum, con vinagre oxigarum, con aceite oleogarum, con pimienta garum piperatum... El más cotizado de todos era el denominado garum sociorum, que procedía de Cartagena.

Pan y pastelería

La panificación romana no llegó nunca a estar tan adelantada como la griega pero se hacía pan fermentado, obteniendo la levadura mediante la conservación de la masa de un día para otro. Por regla general los panes se cocían al horno y con frecuencia se adornaban salpicándoles con granos de adormidera, hinojo y perejil. Posteriormente la calidad del pan mejoró mucho y llegaron a prepararse gran variedad de tipos, utilizando harina de diversos cereales, principalmente, cebada, espelta, centeno y trigo.

Todas los labores de panadería podían incluirse en tres clases fundamentales. Pan negro, panisacerosus, plebeius, rusticus, castrensis, o sordibus, variedades que se hacían con harina basta. Panis secundarius , que era más blanco pero no excesivamente fino y por último, panis candidus omundus, pan de trigo.

La pastelería romana tampoco fue tan variada como la griega pero existían muchas golosinas que eran muy apreciadas aunque hasta el final del siglo II a.C. no se establece una verdadera diferencia entre los productos de pastelería y de panadería.

En los recetarios romanos figuran diversas recetas de labores pasteleras, que como el libum, la placenta, el savillum, el globus y la tripatina, compartían las preferencias de los antiguos romanos. También se conocen las recetas de otras muchas especialidades como la scribilita, que era una especie de placenta sin miel, la spira que se hacía con una pasta semejante a la de la placenta, elaborada en forma de trenza y endulzada con miel, el erneum, compuesto de parecidos elementos, pero cocido al baño maría en una pequeña garrafa de barro que era necesario romper para sacar el bollo.

Leche y queso

Desde los tiempos más primitivos los pastores del Lacio bebían la leche de sus cabras y ovejas y la cuajaban para hacer queso, utilizando los brotes de higuera de la misma que lo hacían los griegos. Más tarde emplearon el contenido del estómago de los cabritos, corderos, liebres o pollos que sacrificaban.

El requesón obtenido se ponía en cestillos de mimbre donde se amasaba y se le daba la forma debida, luego se prensaba en mayor o menor grado, según el queso estuviera destinado a ser consumido fresco o a conservarse, en cuyo caso se salpicaba de sal tostada y se colocaba debajo de unas tablas sobre las que se disponían piedras. La industria quesera fue mejorando y llegaron a manufacturarse por lo menos dieciocho variedades de queso.

El queso era un elemento indispensable al cocinero romano que lo utilizaba como condimento en muchos guisos y existían algunos platos en los que el principal componente es el propio queso, como el moretum.

Carnes

La carne constituía entonces un manjar de lujo que la plebe no comía con frecuencia. Además de la oveja, cabra, buey y cerdo se disponía también de las de venado, corzo, gamo, onagro, jabalí y otras muchas, pero sin duda la más apreciada era la del cerdo, sobre todo el jamón, los riñones, las criadillas, las patas, el rabo y especialmente, la ubres y vulvas de marrana.

En los tiempos primitivos las carnicerías estuvieron diseminadas por la población, pero más tarde formaron un gremio. Existía una policía para vigilar los mercados que imponía fuertes multas a los tablajeros que vendían carne que llevara muerta más de cuarenta y ocho horas en invierno y veinticuatro en verano.

Los pequeños lirones se consideraban como un manjar muy delicado por lo que se criaban en cautividad en establecimientos especiales llamados gligaria. Como símbolo de ostentación, se comían especies raras y costosas, aunque realmente no fueran apetitosas, como por ejemplo los flamencos o los fenicópteros. También se servían grullas, cigüeñas, cisnes y hasta papagayos. Como bocados de lujo figuraban también la tórtola y sobre todo el pavo real o pavón. La pintada o la gallina de Guinea era un manjar raro y costoso.

Las ocas eran muy solicitadas y alcanzaban mayor cotización las importadas desde las Galias. Se solían cebar con mijo y papillas de harina de cebada y cuando estaban bien gordas se asaban en asador. El bocado más apreciado de estas aves era su hígado. Cuando se sacrificaba el ave, se le extraía la víscera para mojarla en leche con miel, pues se creía que así aumentaba mas su tamaño. Con estos hígados se preparaba una especie de foie-gras que se vendía carísimos en el mercado.

Los criadores de aves realizaban verdaderas fantasías de hibridación, cruzando pichones domésticos con palomas torcaces para obtener aves más sabrosas a las que cebaban con trigo, cebada y lentejas. También se criaban en cautividad tordos, mirlos ,becadas, ortegas, cercetas, becafigos, somormujos y otras aves más o menos estimadas.

La salchichería ofrecía numerosos productos como los circelli, incisia y tomacina, que eran salchichas de diversos tamaños. El pendulus se preparaba con el intestino ciego del puerco, la hilla con su intestino delgado, los tucettini, a base de carne de cerdo y de buey, el Ventre de Falisque, era semejante a una mortadela. Eran famosas las morcillas de Lucania, curadas al humo. Los romanos tenían gran predilección por los picadillos que confeccionaban con los más diversos productos, aromatizados con mil condimentos distintos. Estos preparados se embutían en tripas de cerdo para conservarlos, obteniéndose así singulares embutidos que denominaban botella y farcimina. Estos preparados tenían gran aceptación en los mercados y solían asarse a la vista del público por los propios vendedores, a los que se denominaban botelarii.

Pescados

Puede decirse que en Roma se conocían todos los pescados que pueden capturarse en el Mediterráneo y algunos del Atlántico, del Mar Negro y del Mar Rojo. Sin duda los más apreciados eran la murena, el escaro, la dorada y el salmonete, especialmente cuando eran de gran tamaño. Se pagaban muy bien los rodaballos, las truchas y lucios de lago así como los salmones del Rhin y del Loira, las tortugas del Mar Rojo, los atunes de la Bética, los peces de los ríos y lagos de Persia, las ostras de Narbona y la Armórica y las langostas de Cerdeña.

Cada vez se hacía más difícil procurarse ejemplares extraordinarios y para conseguirlos se establecieron viveros, los más famosos y grandes estanques situados a orillas del mar y para cuya construcción se aprovechaban accidentes naturales de la costa que se completaban con diques y cerramientos de piedra y otros artificios.

Los peces retenidos en los víveres se alimentaban con aquellos cebos que se creían más idóneos, bollos de pan negro, trozos de manzana o higo, queso o los desperdicios de pescado que sobraban en las fábricas de salazones.

Los atunes más jóvenes se denominaban pélamides y eran los más exquisitos. Los grandes se llamaban orcyns, y se pescaban en los alrededores de Samos, aunque los más famosos venían de Hispania. Con estos enormes peces se preparaban multitud de salmueras, reservándose como bocados exquisitos la cola, la garganta, y la ventresca. Eran también muy solicitados los bonitos que se capturaban cerca de Bizancio.

El salmonete era uno de los pescados más solicitado en el mercado y alcanzaba altos precios, sobre todo si se trataba de ejemplares de gran tamaño. El esturión que había pasado de moda en tiempo de Apicio pero volvió a ponerse en boga con el emperador Severo que lo hacía servir en sus banquetes.

El escaro era originario del Mar Egeo pero muy apreciado en Roma, donde alcanzaba altos precios. También eran buscadas las doradas o esparos. La murena mas apreciada era la que se pescaba en el estrecho de Sicilia. En competencia con la murena, el rodaballo era uno de los pescados que se consideraban como de mayor lujo.

Los pulpos tenían fama de ser afrodisíacos pero para la mayoría de los romanos eran un manjar indigesto. Los cocineros los hacían cocer un nitro con lo que tomaban una bella coloración roja. Los calamares también gustaban, sobre todo los grandes, y se comían con una salsa preparada con pimienta, ruda, miel, aceite, garum y vino cocido. Las jibias se presentaban rellenas con un picadillo de sesos de cordero o cerdo y aderezadas con una salsa de garum, miel, pimienta, ajo silvestre, alcaraveay otras hierbas aromáticas.

Eran muy estimadas las langostas que se debían cocer vivas para que conservaran la consistencia de su carne. Las galeras, especie de cigalas más baratas, se usaban mucho en la cocina romana y se apreciaban por su mayor tamaño las que se pescaban en la costa africana. Se empleaban como guarnición en los platos de pescado o se servían asadas a la brasa al fin de los banquetes.

Existían granjas dedicadas a la cría de caracoles que se consideraban como un manjar exquisito. Se clasificaban por variedades y se realizaban cruzamientos entre ellos para obtener mejores ejemplares.

Bebidas

El vino fue un artículo de primera necesidad para los romanos y su prohibición se consideraba como una verdadera desgracia. Era costumbre que en determinadas fiestas se distribuyeran alimentos a la plebe, entre los que figuraban siempre el aceite y el vino. En tiempos de la República todos los vinos italianos eran de muy mala calidad, pero la viticultura y la enología se fueron perfeccionando de forma que los ciudadanos del imperio ya podían elegir entre una treintena de vinos peninsulares de nombre apreciado. Aparte de estos vinos los romanos importaban vinos de Sicilia, Egipto, Dalmacia, Marsella, Tarragona, Bética y especialmente de los griegos.

El primer mosto que se obtenía en el lagar se utilizaba para la preparación del muslum, que se mezclaba con miel y se dejaba envejecer para servirlo al comienzo de los banquetes. El pueblo bajo consumía un tinto ordinario denominado deuterio pero existían muchos de mejor calidad que se cotizaban a precios mas altos. Los mas famosos eran el albano y el falerno.

Los vinos griegos estaban considerados como de gran lujo, por lo que su importación constituía un negocio muy productivo. Casi todos estaban mezclados con agua de mar y envejecidos al sol. Los más apreciados eran los de Leucochro, Tethla-Somenón, Thaleosite, Coos, Rhodio y Phorinea. También se importaban buenos vinos de Hispania, entre ellos los famoso laletanos, tarraconense y lauronenses.

Los vinos cocidos y aromatizados se empleaban como aperitivos y en calidad de licores. Los procedimientos de obtención eran complicados y en cierto modo semejantes a los que hoy se utilizan para la preparación del vermut, poniendo en maceración en el vino, pimienta, ajenjo, hinojo, piñas y otros ingredientes, alguno de los cuales se considera hoy como medicamento. También se bebían aunque con menor frecuencia, vinos de frutas, elaborados a base de granadas, higos, dátiles, membrillos, acerolas, etc.

Los romanos no eran aficionados a la cerveza, aunque conocían varios tipos de ella. Solían consumir raramente el zythum originario de Egipto que era una cerveza ligera y la cervesia,cerveza muy fuerte.

El banquete romano

Para los romanos los banquetes eran la principal diversión. Solían coincidir siempre a la hora de cenar, se hacía con invitados y para éstos suponía una verdadera fiesta. Muchas familias de la antigua roma no solían acudir a estos grandes festines ya que esta clase de festejos sólo era común entre las clases altas. Solían empezar hacia las ocho de la noche. Asistían hombres y mujeres , no como en Grecia que eran sólo para hombres. Aunque en la Antigua Roma, por decencia las mujeres debían de estar sentadas, ya en el siglo I a. C. tanto hombres como mujeres se reclinaban en los triclinios, alrededor de la mesa, menos por una de sus partes que quedaba libre para que sirvieran los esclavos.

En el Triclinio romano (el comedor o sala de fiestas donde se organizaban los banquetes) la comida que se servía de inmediato, solía constar de tres platos, o alguno más como variación. El vino se servía siempre con agua aunque a medida que avanzaba la noche la proporción de ésta disminuía. Los banquetes opíparos de los que hay constancia, como el de Trimalción que relata Petronio, no eran lo común. Se trataba sólo de ostentaciones de nuevos ricos o grandes orgías.

Muchas veces durante las comidas, un esclavo instruido y con buena voz (comoedus) leía algún texto o poema. Terminada la comida, se retiraba el servicio y la velada se prolongaba en conversación, bebiendo. Esto a veces, se hacía en alguna otra casa, y entonces se servían vinos nuevos, o más exquisitos, guardados especialmente para la degustación.

En los banquetes que eran más animados, a veces se elegía a la reina o rey del banquete a cuyos dictados, generalmente atrevidos y jocosos, se sometían todos. En banquetes suntuosos también se sorteaban regalos entre los invitados, lo cual ponía de manifiesto la generosidad del anfitrión. Cabe destacar la mención sobre Lucio Vero quien en la época imperial gastó seis millones de sestercios en regalos.

Normalmente, mientras se charlaba y se bebía, ya entrada la noche, los asistentes se coronaban con guirnaldas de flores y contemplaban algún espectáculo: mimos, acróbatas, danzarinas, cantoras o tañedoras de cítara.